Proteinler, vücudumuzdaki neredeyse her işte rol oynayan süper kahraman moleküllerdir. Kaslarımızı inşa eder, yiyecekleri sindirmemize yardım eder, hastalıklarla savaşır ve daha pek çok şey yaparlar. Ancak bu kahramanların da zayıf noktaları var! İşte proteinlerin yapısını ve işlevini etkileyen bazı önemli faktörler:
Isı, proteinlerin üç boyutlu yapısını koruyan zayıf bağları kırabilir. Bu bağlar kırıldığında, protein çözülür ve orijinal şeklini kaybeder. Bu durum, proteinin işlevini yerine getirmesini engeller. Örneğin, vücudumuzdaki enzimler belirli bir sıcaklık aralığında çalışır. Yüksek ateş, enzimlerin yapısını bozarak vücut fonksiyonlarının aksamasına neden olabilir.
pH, bir çözeltinin asidik veya bazik olma derecesini gösterir. Proteinler, amino asitlerden oluşur ve amino asitlerin yan zincirleri asidik veya bazik özellik gösterebilir. Ortamın pH'ı değiştiğinde, bu yan zincirlerin yükleri değişebilir ve proteinin yapısını etkileyebilir. Örneğin, mide enzimleri asidik ortamda çalışırken, bağırsak enzimleri bazik ortamda çalışır.
Tuz, iyonik bir bileşiktir ve çözeltide iyonlara ayrışır. Bu iyonlar, proteinlerin yüzeyindeki yüklü gruplarla etkileşime girebilir. Yüksek tuz derişimi, proteinlerin çözünürlüğünü azaltarak çökelmelerine neden olabilir. Bu durum, proteinlerin işlevlerini yerine getirmesini zorlaştırır. Örneğin, bazı proteinleri saflaştırmak için yüksek tuz derişimi kullanılır.
